Natürlich muss in einer Grosskueche auch gespült werden. Doch das geschieht natürlich nicht wie zu Hause von Hand oder mit einem herkömmlichen Geschirrspüler, sondern in aller Regel mit einer großen Spülstraße. Beispielsweise müssen in einer Kantine die Gedecke die zum Frühstück und zum Mittagessen verwendet werden, wieder sauber und benutzbar für das Mittag bzw. Abendessen wieder zur Verfügung stehen. Um diese Mengen an Geschirr abzuarbeiten muss eine Maschine mit entsprechendem Potential eingesetzt werden. Doch zunächst muss das Geschirr erst einmal vom Tisch wieder zurück in die Küche. Je nach dem welche Serviceleistungen ein Gastronomiebetrieb anbietet geschieht dies durch den Service oder aber durch den Kunden selbst, welcher dann sein Geschirr auf einem Fließband oder in einem Geschirrwagen abstellt. Anschließend muss eine erste Vorreinigung stattfinden, bei welcher auch sofort das Geschirr vom Besteck getrennt wird.
Grosskuechentechnik wie am Fließband
Als nächstes wird in aller Regel das zu reinigenden Gedecke in einer Art Transportkorb platzsparend angeordnet und auf einem Transportband durch die Spülstraße gezogen. Je nach Anzahl, Umfang und Zeitnot welche in der Grosskueche herrscht, kann die Geschwindigkeit und die Reinigungsleistung angepasst werden. Die Infrastruktur für eine solche Anlage sieht neben einem Kraftstromanschluss und einer Wasserzufuhr auch einen eigenen Abfluss vor um die darin befindlichen Fette und Öle abzufangen und abzuscheiden. Generell ist das Abwasserthema in Grosskuechen besonders zu betrachten und zu planen, um die Umweltschutzbestimmungen einzuhalten. Spezielle Salze neutralisieren das Reinigungsmittel schon in der Maschine und machen das Abwasser somit für die Umwelt unschädlich. Je nach Größe wäre es auch denkbar, einen eigenen geschlossenen Wasserkreislauf für die Reinigungsanlagen in der Grosskueche zu entwerfen. Auf die Dauer gesehen rechnet sich dies sogar, da die Abwasser- und Stromkosten deutlich geringer ausfallen werden. Ähnlich wie bei der Luftreinigung kann hier das einmal erhitze Wasser wieder und wieder benutzt werden. Lediglich der eigentliche Schmutz muss aus dem Wasser gefiltert werden.