Die Kühlung ist bei einer Großküche eines der wichtigsten Themen. Natürlich sollen alle Zutaten frisch sein, jedoch ist es denkbar schwierig einen Thunfisch ohne Kühlung frisch bis zu einem entlegenen Restaurant zu bekommen. Hier muss also gekühlt werden, ebenso wie schon bei dem Transport der Ware. Die Anforderungen an das Kühlungssystem sind dabei so unterschiedlich wie die einzelnen Gastronomieeinrichtungen selbst. Neben den Waren die wie in einem handelsüblichen Kühlschrank nur gekühlt werden müssen, gibt es auch noch solche die unter in gefrorenem Zustand gelagert werden müssen. Getränke beispielsweise müssen in ausreichender Anzahl und natürlich gut gekühlt bevorratet werden um den Gästen stets richtig temperierte Getränke reichen zu können. Die hohe Anzahl der Getränke macht es allerdings erforderlich, dass der Kühlraum über ein entsprechendes Volumen verfügt. Viele, auch teilweise eher kleine Gaststätten und Bars lagern ihre Getränke in Kühlkellern und zapfen im Schankraum direkt aus der angeschlossenen Leitung das Getränk ab. Dies spart einerseits Platz im Schankraum und andererseits müssen die Getränke nicht bis in den Schankraum befördert werden. Wurde die Einrichtung gut durchdacht geplant, ist es also Möglich, dass der Getränkelieferant direkt an dem Kühlraum abliefert. Das gleiche gilt für die gefrorenen Zutaten. Meist wird dafür ein spezieller Bereich im Kühlraum genutzt, um die bereits niedrige Temperatur mit nutzen zu können. Dieses sogenannte Raum in Raum Konzept hat sich nicht nur bei dieser Art der Nutzung bewährt. Ebenfalls ist es wichtig bereits bei der Planung der Kühleinrichtung die Wärmedämmung und Schallisolierung zu berücksichtigen. Kühlung benötigt nicht nur im Sommer eine enorme Menge an Energie, und die dafür Notwendigen Aggregate erzeugen in der Regel Lärm. Dies sollte auch bei der Standortfrage berücksichtigt werde, da nichts schlimmer ist für eine erfolgreiche Gastronomie als ein schlechter Ruf.
Eine zweite Energiezufuhr muss her
Moderne Kühlanlagen können auch bei einem Stromausfall die Temperatur im Inneren des Kühlraumes über eine gewisse Zeit konstant halten. Fällt die Energiezufuhr aber für einen längeren Zeitraum aus, wird das negative Folgen für den gesamten Ablauf haben. Zutaten sind eventuell nicht mehr zu gebrauchen und müssen entsorgt werden, Wasserschäden entstehen durch abtauendes Eis und es muss natürlich alles wieder neu beschafft werden. Dies verzögert natürlich den Routineablauf in der Großküche erheblich. Daher sollte man sich über eine unterbrechungsfreie Energiezufuhr Gedanken machen. Selbst kleinere Dieselgeneratoren können die Temperatur im Kühlraum über einen langen Zeitraum auf einem gewissen Minimum halten. Zu bedenken ist jedoch auch, dass diese Anlagen, die eher selten genutzt werden, auch regelmäßig geprüft und gewartet werden. Was nützt eine Notstromlösung für einen Kühlraum die nie getestet wird und somit im Ernstfall eventuell nicht funktioniert.