An die Oberflächen in einer Großküche oder einem Gastronomiebetrieb werden die unterschiedlichsten Ansprüche gestellt. Einerseits müssen sie leicht zu reinigen sein, sie dürfen Bakterien und Pilzen keine Wachstumsmöglichkeiten bieten und nebenbei sollen sie noch abriebfest sein und auch gut aussehen. Früher waren in Küchen überwiegend Fliesen an den Wänden zu finden. Bevor man wusste, dass sich Bakterien auf bestimmten Nährböden extrem vermehren können, wurde sogar größtenteils Holz verwendet. Dies natürlich einerseits, da kaum andere Materialien vorhanden waren und andererseits da es einfach zu handhaben war. Moderne Materialien wie Edelstahl oder Glas waren in dieser Zeit kaum vorhanden. Mittlerweile werden mehr und mehr Edelstähle verwendet. Sogenannter V2A oder V4A Stahl hat die Eigenschaft sehr schwer Rost anzusetzen und ist zudem noch resistent gegen verschiedene Säuren. Selbst Möbel wie Tische und Schränke werden in Großküchen heutzutage aus Edelstahl gefertigt. Dies hat natürlich den Vorteil, dass sich diese Oberflächen leicht reinigen lassen und sie nahezu unverwüstlich sind.
Moderne Oberflächentechnik in Grosskuechen
Neben Stahl wird vor allem in öffentlichen Verkaufsräumen Glas und Kunststoff eingesetzt. Als Abschirmung oder Regal, Glas hat den entscheidenden Vorteil, dass es ähnlich wie Stahl weder Farbstoffe noch Gerüche aufnimmt. Für Bereiche in denen gegart wird sind spezielle Glasarten verfügbar, die gegen die entstehenden Temperaturen resistent sind. In Deutschland muss ein Gastronomiebetrieb bis zu einer Höhe von mindestens 2 Metern gefliest sein. Hierdurch versprechen sich die Gesundheitsämter, dass sich keine Keime festsetzen, die Staubbildung reduziert und die Reinigung erleichtert wird. Lediglich wenn andere Materialien wie z.B. Edelstahl verbaut worden sind, kann an dieser Stelle auf die Fliesen verzichtet werden.