In Großbetrieben stellen die Betreiber für ihre Mitarbeiter in vielen Fällen ein Kantine zur Verfügung. Diese Kantinen stellen eine für eine große Anzahl an Mitarbeitern zumeist Früh und Mittagskost bereit. Je nach Größe des Unternehmens kann die Anzahl der Mitarbeiter schon mal in den vierstelligen Bereich gehen und so muss die Grosskueche hinter der Kantine auch für diese Anzahl an „Kunden“ ausgelegt werden. Bereits bei der Planung der Grosskueche muss in diesem Fall eine Abschätzung der Aufkommenden Besucher vorgenommen werden. Zumeist sponsert der Arbeitgeber das Mittagessen in Form von Wertmarken oder Preisnachlässen für Mitarbeiter wodurch die Kantinen in aller Regel gut besucht werden.
Schichtbetrieb in der Grosskueche
Wird in Schichten gearbeitet so muss auch die Grosskueche in einem Schichtsystem organisiert werden um den Mitarbeitern während der Nachtschicht die Möglichkeit zu geben, eine warme Mahlzeit zu sich zu nehmen. Die Grosskueche die hinter diesem System steckt muss nicht nur auf alle möglichen Arten der Speisenzubereitung ausgelegt sein, sondern sie muss diese Speisen auch noch in einer extrem hohen Anzahl verfügbar machen. Selbst im Schichtbetrieb kommt es vor, dass mehrere Hundert Mitarbeiter mit einem mal ihre Pause beginnen und von der Grosskueche des eigenen Betriebes verpflegt werden möchten. Doch damit nicht genug, die ganze Logistik hinter der Grosskueche muss natürlich ebenfalls auf diese Anforderungen ausgelegt sein. Dreckiges Geschirr, die Rückführung des Geschirrs und eine durchdachte Abfallwirtschaft sind ebenso auszuarbeiten und zu bedenken wie Energiekosten und die Wiederaufbereitung von Wasser und Abluft. Nicht umsonst benötigt eine solche Anlage den ein oder anderen Quadratmeter mehr als die Grosskueche in einer kleinen Bar oder einem Café.
à la carté ? Nicht in der Grosskueche
Auch an die Köche dieser Grosskueche werden in diesem Umfeld ganz besondere Herausforderungen gestellt. Nicht wie in einem großen Restaurant mit ständig gleicher, oder zumindest ähnlicher Speisekarte, muss in der Kantinenküche für jede Woche ein neues Gericht serviert werden, damit keine Routine bei den Mahlzeiten entsteht. Dies erfordert neben den Geschicklichkeiten der Köche auch wirtschaftliches Denken und eine gewisse Art an Organisationstalent um die ganzen Zutaten besorgen und lagern zu können und diese anschließend in der Grosskueche zubereiten zu können.